تعدادی از دیرین شناسان معتقدند که پس از گذشت چندین هزار سال از کشاورزی، شیر راه خود را به رژیم غذایی انسان باز کرد و علت این مسئله را نیز در لاکتوز، قند موجود در شیر که گهگاهی نیز موجب واکنش های آلرژیک می شود، می دانند.
بعضی از دیرین شناسان معتقدند که کشاورزان خاورمیانه حداقل از هفت هزار سال قبل از حیوانات خانگی بهره می گرفته اند ، فعالیت های مختلف کشاورزی به تدریج در این ناحیه توسعه یافته و بعداَ به اروپا انتشار یافته است. به اعتقاد آنان، هنوز نمیتوان نتیجه گیری کرد که تولید لبنیات و مصرف شیر در کجا آغاز و چگونه به نواحی دیگر گسترش یافته است داستان بهرحال شیر مبهم و در عین حال بسیار جذاب و جالب توجه است.
آنچه مسلم است مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی بویژه گاو و دیگر چهارپایان همچون گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند. از شیر برای تهیه خامه، کره، ماست، بستنی، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآورده‌های دیگر استفاده می‌شود. ترکیب شیمیایی دقیق شیر خام بسته به نوع گونه جانوری و سایر عوامل متغیر است . شیر دربرگیرنده مقادیر زیادی چربی اشباع‌شده و پروتئین، قندی به نام لاکتوز و انواع املاح معدنی از جمله فسفر و کلسیم میباشد ، فسفر برای بسیاری از واکنش‌های شیمیایی بدن و فعال کردن آنزیم‌ها لازم است و در رشد و ترمیم بافتی دخالت دارد و کلسیم نقش اساسی در شکل ‌گیری و استحکام استخوان ها و سلامت دندان ها دارد ، به غیر از آن، سدیم و پتاسیم که در تنظیم اسیدی و بازی بودن سلول‌ های بدن نقش ایفا می کنند، با خوردن شیر نیزدریافت می ‌شوند. شیر تولید شده توسط گاو ماده غذایی ارزشمندی به حساب می‌آید و حاوی مواد مغذی زیادی است.